20年川菜大厨教你四川回锅肉的家常做法 ，零厨艺也能变大厨

回锅肉详细做法技巧方法

1.食材选料

回锅肉要想正宗好吃，从我师傅传授给的的时候就说过，做好这道菜第一步就是选料，首选猪二刀臀尖也是我们常说的座墩二刀肉，这个部位肉质细嫩，是做回锅肉最理想的部位，回锅肉要是用五花肉跟二刀肉相比是有非常大的差别。

2.调味用料

一道好味道肯定离不开好的调味料，回锅肉特别讲究用料选择，回锅肉的灵魂就是来自咱们四川的郫县豆瓣，回锅肉灵魂伙伴那就是豆豉，回锅肉的伴侣就是蒜苗，有了郫县豆瓣酱和豆豉这道菜的才是完美表现。

菜名：四川回锅肉

主料：猪二刀肉

辅料：香蒜苗

调料：郫县豆瓣酱、郫县红油豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱油、白糖、味精、鸡精、混合油（菜籽油+猪油）

做法

1. 二刀肉冷水放入锅中，加入料酒、姜葱、花椒，大火烧开煮五分钟，关小火煮至猪肉七份熟，关火浸泡五分钟，捞出放凉切成大小厚薄均匀的片。

2. 香蒜苗清洗干净，蒜苗头用刀轻轻拍破，斜刀切成小段。

3. 郫县老豆瓣酱和红油豆瓣酱用刀剁成二粗细，两种郫县豆瓣混合搭配，颜色和香味更胜一筹。

4. 炒锅烧热放入猪油润滑炒锅，继续加入菜籽油和煮油（混合油），放入切好的肉片爆出油脂，肉片微微卷曲在行话就是叫灯盏窝，然后放入准备好的郫县豆瓣炒出颜色，接着放入甜面酱、豆豉、炒出香味，放入适量酱油上色、白糖提鲜、先放入蒜苗头爆炒，最后放入蒜苗叶翻炒均匀，放入调味料翻炒均匀即可起锅装盘。

四川回锅肉做法技术技巧总结

• 选好用料是决定回锅肉好吃的第一步，建议选择座墩肉（二刀肉），老一辈川菜厨师建议首选二刀肉，当然好的五花肉也是可以做好回锅肉，各有优点和缺点，根据自己需求选择。
• 煮回锅肉也是有技巧方法，记住肉煮七分熟，给下一步操作留下空间，肉煮七分熟爆炒的时候肉才容易成灯盏窝，这样做出来的回锅肉不柴，瘦肉化渣肥肉软糯。
• 选好四川本地产优质的郫县豆瓣酱和豆豉，做出道菜的灵魂。
• 地道的传统回锅肉是只选择蒜苗来做这道菜的辅料，当然根据自己口味需求，也可以使用辣椒、豆腐干、干饼子……，混合搭配来烹饪。
• 切记这道菜因为郫县豆瓣和豆豉、甜面酱、酱油……，这些都含盐份，这道菜不使用食盐，回锅肉是一道浓烈的层次分明的菜肴，盐是死味菜品咸了整个这道菜就没有灵魂所在。
• 火候把控要准确，肉刚刚爆成灯盏窝就依次放入调味料，蒜苗头一定先放蒜苗叶后放入，这样整个这道菜成色靓丽食欲大增。